Browar Cantillon

Le temps Ne respect pas ce qui se fait sans Lui – Czas nie respektuje tego co się dzieje bez niego.

Tak można przetłumaczyć motto wiszące w leżakowni brukselskiego browaru Cantillon. Chyba ostatnim miejscu na świecie gdzie w tradycyjny sposób produkuje się piwa typu lambic, gueuze czy kriek. Świat ten w tym przypadku jest mocno okrojony. Piwa te powstają dzięki spontanicznej fermentacji przeprowadzanej przez opadające z powietrza, do chłodnej brzeczki, dzikie drożdże. Wedle naukowców z pobliskiego Leuven lambic powstaje w wyniku pracy 100 różnych szczepów drożdżowych (głównie Brettanomyces bruxellensis), 27-dmiu szczepów bakterii octowych i 38-mu bakterii mlekowych.

cantillon 8

cantillon 1

Browar Cantillon założony został w 1900 roku przez Paula Cantillon’a. Nie był on unikatem. W samej Brukseli były setki browarów pędzących w większości dzikie piwa. Skąd takie stężenie tak nietypowej produkcji w jednym małym regionie? Mówi się o specyfice regionu Brukseli*, a dokładniej mówiąc doliny rzeki Zenne. Unikalny flora drożdżowa umożliwiła rozwój tych piwnych styli. Wróćmy do pana Cantillon’a, któremu udaje się przetrwać lata zawieruchy, wojen światowych, kryzysów. Paul Cantillon 58 lat po założeniu przechodzi w ręce synów założyciela – Marcela i Roberta. A kilkanaście lat później w ręce Jean-Pierre’a Van Roy’a – zięcia Marcela (widocznym na zdjęciu poniżej). Dziś pieczę nad tym miejscem przejmują jego dzieci. Praprawnuków Paula Cantillon’a. Jest w tym coś fascynującego i niepowtarzalnego. Swojego rodzaju wzorzec i niedościgniony ideał.

* – gwoli ścisłości browar został założonych dokładnie w Anderlechcie, który należy do aglomeracji brukselskiej ;)

cantillon 10

cantillon 9

Niepozorny budynek mieści się między kamienicami w południowej Brukseli. Co zwraca uwagę to najlepiej zadbana w sąsiedztwie elewacja. W środku natomiast wiele rzeczy stoi w tym samym miejscu od lat. Czuć to w niewietrzonych specjalnie od lat pomieszczeniach. Widać to w kurzu pokrywającym beczki i butelki.
A co z samym piwem? Usłyszeć można różne określenia na lambica czy gueuze. Dzikie piwo, szampan wśród piw… Można wpisać go gdzieś w trójkąt między piwem, cydrem a winem.
Lambic jest to podstawą do tworzenia lambica owocowego czy wspomnianego gueuze. Powstają one przez mieszanie piw z krótszym lub dłuższym czasem leżakowania w kasztanowych lub dębowych beczkach.

cantillon 4

cantillon 3

Ciekawostką jest to, że do przyprawienia używa się wyłącznie starego chmielu, przynajmniej trzyletniego. W piwach tych nie dąży się do otrzymania chmielowej goryczki, a jedynie uzyskania aromatu. Co nie oznacza, że chmielu używa się tam w nieznacznych ilościach ;).
Po przygotowaniu brzeczki dla drożdży, jej zakażeniu, a następnie przelaniu do beczek rozpoczyna się proces burzliwej fermentacji spontanicznej. Bardzo burzliwej. Przez kolejne 3-4 dni beczki nie są zamykane ze względu na ryzyko wybuchu. W czasie tym widać wylewającą się z beczek pianę. „Traci się” w ten sposób nawet 10 l piwa na beczkę!

cantillon 6

cantillon 7

Po tym czasie beczka jest szczelnie zamykana i pozostawiana na przynajmniej rok. Inne będą czekały na swój czas nawet 3 lata (a trzeba dodać, że niektóre wytrawne egzemplarze czekają do 25 lat!). W tym czasie wyklaruje się klasyczny kwaśny, cierpki smak. Po dwóch, trzech latach w lambicu nie ma też gazu! Sprawia to wrażenie naprawdę wyjątkowe i niepowtarzalne.
Wspomniałem również o piwie typu gueuze. Podobne w smaku, ale gazowane. Powstaje on w wyniku zmieszania młodego lambica, ze starszymi rocznikami. Cukry, które są obecne jeszcze po roku w piwie dają możliwość powtórnej fermentacji w butelce.
Na koniec mamy lambica owocowego. I gdy mówię owocowe nie mam na myśli sztucznego aromatu. Do 500 litrów dwuletniego lambica dodawanych jest 150 kg zmacerowanych owoców! Tworzy to naturalnych, owocowy posmak. Nie mający nic wspólnego z „piwami owocowymi”, którymi próbują nas upajać wielkie koncerny. W zależności od użytych produktów mamy wtedy piwo typu kriek, framboise czy peche.

Czas nie respektuje tego co się dzieje bez niego. Nie ma respektu do dzikich piw produkowanych przez koncerny w kilka tygodni. Ma go do dzieł z browaru Cantillon.

p.s. za piękne zdjęcia dziękuję panience K.

cantillon 5

cantillon 2

Reklamy

6 comments

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s