„Gdy raz spróbujesz i posmakuje Ci, nie ma już odwrotu” – wywiad z Carlo Grootaertem (Browar Struise)

Przy okazji wizyty na Piwnym festiwalu w Brugge miałem okazję przeprowadzić rozmowę z Carlo Grootaertem, czyli współtwórcą jednego z najciekawszych belgijskich browarów – Struise. Browar ten wychodzi o krok, albo o dwa do przodu przed całą belgijską scenę, zgłębiając jeszcze nieznane piwne terytoria. Ponad godzinna rozmowa z Carlo minęła bardzo szybko i jestem przekonany, że nie była ostatnią.

Z Carlo

  • Minęło już ponad 10 lat od momentu założenia przez Was browaru Struise. Opowiedz jak powstał. Co było dla Was największym wyzwaniem? A co uznajesz za najważniejszy sukces?

Na początku byliśmy przede wszystkim piwowarami domowymi. Osobiście zawsze chciałem produkować wina, niestety belgijski klimat temu nie sprzyja. Zacząłem zatem rozmawiać  z moim przyjacielem Urbain (Urbain Coutteau przyp. autor) o własnym browarze.  Jak wiele osób na początku tej przygody nie do końca wiedzieliśmy, jak to wszystko działa. Nie mieliśmy określonej wizji, konceptu. Dla nas miała być to przede wszystkim zabawa. Zrealizowaliśmy ten pomysł w 2001 roku, wraz z przyjaciółmi uwarzyliśmy pierwsze piwa. Pierwszy witbier, pierwszy amber. Warzyliśmy w bardzo małych ilościach, w większości dla rodziny, przyjaciół i kilku zainteresowanych klientów. Po prawie trzech latach tworzenie standardowych piw zaczęło nas to jednak trochę nudzić. Chcieliśmy zrobić coś nowego, dojrzeliśmy do warzenia piwa już na serio. Potrzebny był pomysł, tylko skąd go wziąć? Rozpoczęliśmy poszukiwania. Punktem wyjścia była lokalność. Pochodzimy z De Panne, z zachodniej Flandrii. Rybołówstwo było tutaj zawsze ważnym punktem dla społeczeństwa. Gdy zimą mężczyźni wypływali na połowy kobiety, które zostawały w domu … warzyły piwo. Nie miało ono oficjalnej nazwy, określane było jedynie zawiesistym (dokł. thick beer (ang), dik bier (hol)). Po powrocie do domu rybacy mogli przy kuflu takiego piwa przede wszystkim się rozgrzać. Nie mieliśmy jednak jego  receptury. Co mieliśmy natomiast to opis smaku tego piwa. Piwo nie było butelkowane, było przechowywane w beczkach w piwnicy. Oczywiście nie było nagazowane. Z związku z wysoką zawartością alkoholu mogło być długo przechowywane. Kolejną wskazówką był fakt karmelowego smaku choć ciekawym jest, że nie pochodził on bezpośrednio od słodu. Zziębnięci po pracy rybacy nie chcieli pić zimnego piwa, a więc ocieplali je wkładając do beczki rozgrzany do czerwoności pręt. Zaczęliśmy odtwarzać recepturę na podstawie tych faktów. Nawiązaliśmy współpracę z browarem Caulier. Właśnie tam uwarzyliśmy piwo, które nazwaliśmy Pannepot. Pierwsze recenzje nowego piwa wśród znajomych były bardzo obiecujące. Faktycznie udało nam się uwarzyć coś nowego. Podchodziliśmy zatem optymistycznie do przyszłości pierwszych 9000 butelek, które leżakowały w piwnicy. I wtedy zaczęły się kłopoty ze sprzedażą piwa. Potencjalni nabywcy zaczęli kwestionować cenę piwa albo domagali się warunków, które normalnie zapewniały im duże browary (promocje, darmowe dedykowane szkło itp.). Nie mogliśmy na to przystać. Nadzieję dodawała nam akceptacja ze strony kilku największych belgijskich barów. To jednak nie zapewniało ostatecznego sukcesu. Wtedy, dzięki po części szczęściu, a po części przypadkowi zostaliśmy odkryci przez zagranicznych piwnych geeków, którzy byli zachwyceni Pannepotem. Zaczęliśmy zawiązywać znajomości ze sklepami i barami w Skandynawii, w USA. Wtedy już wszystko zaczęło działać jak należy i mogliśmy w pełni rozwinąć skrzydła. Zatem najtrudniejszy czas dla browaru zmieszał się z początkiem jego największego sukcesu.

 Carlo serwujący Imperialista

  • Czy jeszcze sam warzysz piwa w domu?

Nie, niestety nie mam juz na to czasu.

  • Zatem gdzie warzycie obecnie piwa?

Po piwie uwarzonym w browarze Caulier chcieliśmy znaleźć coś bliżej naszego miejsca zamieszkania, co dawałoby nam większą kontrolę nad procesem produkcji. Doszły nas wtedy słuchy, że browar De Ranke zwalnia lokal w sąsiedniej miejscowości, we Woesten (browar Deca). Zrozumieliśmy, że to jest jedna szansa na milion i natychmiast się z nimi skontaktowaliśmy w sprawie przejęcia. A było to dla nas genialne miejsce, nie tylko ze względu na bliskość. Jest to stary browar. Mocno zmechanizowany, nie ma tam tak modnej teraz elektroniki. Kadź zacierna ma tam bardzo mocny silnik, co umożliwiało nam tworzenie bardzo gęstego zacieru. Kocioł warzelny podgrzewany był ogniem. Generalnie cały browar urządzony  był w starym stylu. Warzenia piwa jest tam bardzo intuicyjne, nie mieliśmy żadnych kłopotów z adaptacją do tamtejszych warunków. Do dziś browar Deca jest odpowiedzialny za większość naszej produkcji.  Mamy jeszcze drugi browar, który zbudowaliśmy już sami w opuszczonym szkolnym budynki w Oostvleteren.

  • Skąd czerpiecie inspirację do tworzenia nowych piw?

Jesteśmy skupieniu na autentyczności i oryginalności. Nie chcemy powielać czyjś pomysłów. Sukces naszego podejścia do piwa sprawił, że mamy ogromną wolność w tej materii. Nasi klienci oczekują nieustannie czegoś nowego. Wiele browarów warzących standardowe piwa ograniczona jest preferencjami swoich klientów, co oznacza produkcję określonych, bezpiecznych styli. Oni nigdy nie będą mogli uwarzyć stouta czy IPA. Na szczęście nasza publika jest dokładnie odwrotna. Warzymy piwa, które sami byśmy chcieli pić.

  • Dzięki, że poruszyłeś ten temat. Jaka jest według Ciebie definicja craft ? Gdzie jest granica między komercją a craftem?

Craft to autentyzm. Jakość składników. To też oldschoolowe podejście do warzenia. Nie zaprzęganie do tego zbytnio komputerów. To warzenia z serca a nie z książki, ściśle trzymanie się każdego punktu przepisu.

Urbain i jego krolestwo

  • Czy planujecie zrobić kolejny projekt, jak to było w przypadku Black Damnation (BD był projektem, w którym piwo Black Albert zostało zmodyfikowane na kilkanaście różnych sposobów przy. autor)

Projekt Black Damnation trwał między latami 2010-2012. Od zeszłego roku z kolei tworzymy Program Single Cask, który jest rozwinięciem wcześniejszego. Kupienie beczek np. po burbonie nie stanowi problemu. My chcemy wejść poziom wyżej i wyszukujemy bardzo rzadkie, trudno dostępne beczki, które na przykład występują tylko w kilku sztukach na świecie. Piwa, które wypuścimy będą miały zatem niezwykle wyjątkowy, niepowtarzalny aromat i smak.

  • Jaka jest Twoja opinia na temat belgijskiej sceny? Jej siły, waszej pozycji na niej.

Belgijska scena to dla mnie piramida, która dzieli się mniej więcej na trzy części. Każda z nich jest w pewien sposób niezależna od pozostałych. Podstawa i większą część piramidy należy do koncernów i ich pilsów. Drugi, środkowy fragment to z kolei praktycznie reszta belgijskich browarów. Większość z nich na rynku istnieje już kilkanaście, kilkadziesiąt lat. Mają bardzo często ugruntowaną pozycją i warzą dobre piwa. Ich pozycja daje im tak potrzebną stabilizacje, ale zarazem wiąże im ręce. Warzą dobre piwa, którymi nigdy nie zrobią różnicy. Nigdy nie będą dokonywali większych eksperymentów, gdyż ich klienci tego nie oczekują, a często tego nie chcą. Podziwiam ich za to, że przy ilości piwa, które produkują są w stanie utrzymać jakoś i styl, ale to nie moja bajka. Czubek piramidy stanowią browary, których klientelę stanowią piwni geekowie. Zajmujemy obecnie ok. 20% rynku, ale dla porównaniu gdy zaczynaliśmy było to tylko 10%. Wzrost, jak na liczbę podobnych browarów, jest ogromny.

Uważam, że browary taki jak nasz mają też funkcję edukacyjną, a mówimy tu o podstawowej wiedzy. Ludzie bardzo często nie wiedzą jak piwo powstaje. Jak można oczekiwać od nich ochoty na ekstremalnego stouta czy porządnego IPA. Zarazem jednak jest to ogromna rzesza ludzi, która przy drobnej pomocy może przejść na drugą stronę kultury picia piwa. Zawsze przywołuje tu przykład dziecka i pierwszej oliwki. Gdy jesteś dzieckiem jesz tylko słodkie, przyjemne rzeczy, aż w końcu przychodzi pierwsze spróbowanie oliwki. Jest to szok. Coś nowego, dziwnego, na początku może nawet odrzucającego. Ale gdy tą oliwkę już przełykasz masz ochotę sięgnąć po następną, a kończy się na tym, że jeszcze je pełnymi garściami. Tak samo jest z piwami. Gdy raz spróbujesz i posmakuje ci, nie ma już odwrotu. . Trzeba podkreślić, że w ciągu ostatnich lat świadomość konsumentów wzrosła, co nie pozostaje bez wpływu na całą scenę piwną.

  • Z innej beczki, nie mogę się nie spytać, czy masz jakieś polskie piwne doświadczenia?

Niestety tu muszę cię zawieźć. Nie kojarzę zbytnio Polski z piwem. Wiem, że macie bardzo dobrą kuchnię. Wiem, że wschód Europy ma ciąg do mocnych piw typu porter, czy stout. Jestem przekonany, że przez wiele wieków wnieśliście dużo do piwowarstwa, ale tej części świata jeszcze nie zgłębiłem (tutaj obiecałem, że w miarę możliwości postaram się regularnie edukować Carla jeśli chodzi o polskie skarby piwowarskie ;).

  • Jak wyobrażasz sobie rozwój waszego browaru?

Muszę powiedzieć, że mam ogromny luksus pracować z ludźmi, których szczerze kocham. Mamy świetny team. Ludzie, którzy pracują w browarze nie są tam po prostu pracownikami. Nie chciałbym żeby to w ten sposób działało. Wszyscy jesteśmy szczerze zafascynowani swoją pracą. Nie ma też twardej hierarchii, a podział obowiązków jestem dość płynny. Każdy pomaga każdemu. Przy takiej strategii jestem przekonany o niesamowitej przyszłości.

Pasja jest tu słowem kluczem i widzą to ludzie, którzy odwiedzają nasz browar w każdą sobotę (co sobotę przez kilka godzin browar jest otwarty dla zwiedzających przyp. autor). Czasem przyjedzie turysta, który odwiedza już któryś z kolei browar w Belgii. U nas w końcu traktowany jest jak gość, a nie jak klient. Może dowiedzieć się dokładnie jak wygląda produkcja. Spróbować każdego piwa. My słuchamy, co on sądzi na ten temat. W ten sposób i my możemy nauczyć się czegoś nowego.

Z pewnością zatem będziemy kontynuować filozofię, dzięki której jesteśmy tu, gdzie jesteśmy. Moglibyśmy przy naszej pozycji zacząć warzyć większe ilości, prostszych piw, ale wtedy przekreślilibyśmy nasze wszystkie dokonania. Szacunek do natury i do czasu. To właśnie wymaga stworzenie dobrego piwa.

  • Carlo bardzo dziękuję Ci za tą świetną rozmowę

Również i ja Tobie dziękuję.

Reklamy

2 comments

  1. Świetny wywiad, gratuluję. Właśnie tacy ludzie jak Carlo pchają ten świat naprzód! :)

    Thick beer – brzmi co najmniej ciekawie. Uwielbiam gęste, bogate w smaku i „wielowymiarowe” piwa i choć jestem w dużej mierze dyletantem w dziedzinie piwowarstwa, koncepcja tak „pierwotnego” trunku brzmi fantastycznie.

    Wniosek jest prosty: trzeba będzie zajrzeć wreszcie do tej Flandrii i zwiedzić świątynie – zarówno kolarstwa, jak i piwowarstwa ;)

    Pozdrawiam!

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s